“老字号”的新生意九阴九阳之武战天穹

www.cnfront.com 时间:2019-10-09 23:42 118图库/div>
【编者按】 依据商务部《“中华老字号”认定规范(试行)》,品牌创立于1956年(含)以前的企业或者组织,都可以申请成为老字号。时间听起来不算久远,但具体一算,符合要求的企业却寥寥无几。 商务部的数据显示,截至目前,全国各行业共评选出老字号商家

  【编者按】 依据商务部《“中华老字号”认定规范(试行)》,品牌创立于1956年(含)以前的企业或者组织,都可以申请成为老字号。时间听起来不算久远,但具体一算,符合要求的企业却寥寥无几。

  商务部的数据显示,截至目前,全国各行业共评选出老字号商家一万多家,仍在经营的却已不足千家。

  发展至今,老字号既是传统文化的重要组成部分,又承担着繁荣市场的责任。如何适应快速变化的市场环境、寻找新的发展路径,对老字号们来说任重道远。

  9月底的北京,天气渐渐转凉。清晨6点,天才蒙蒙亮,南四环附近的护国寺小吃便开始了一天的营业。

  这是一家大约80平米的小店,桌椅排成三排,靠近墙壁一侧的桌子上贴着“老年就餐区”字样。餐品多是传统样式,面茶、炸糕、豆腐脑、驴打滚……头发花白的爷爷、奶奶将它们随意组合,就是一份标准的老北京早餐。

  护国寺小吃这块招牌始于1956年,属于商务部认定的餐饮“老字号”。北京城里类似的老字号还有100多家,它们共同承载起了这座城市的味觉记忆。

  但随着北京日益国际化、多元化,老字号们也必须跟上时代的脚步。它们要在菜品和服务上进行变通,要吸引更多的年轻面孔,在移动互联网的潮流下,它们要焕发出新的生机。

  热火朝天的订单

  北京最著名的商业街——王府井步行街附近分布了许多餐饮“老字号”,全聚德、萃华楼、壹条龙、东来顺、庆丰包子铺、护国寺小吃,应有尽有。

  早上7点不到,水井胡同旁的庆丰包子铺门口,已经聚集了五六名外卖小哥。30多岁的美团外卖配送员游国栋,便是其中之一。

  游国栋是河北人,日常负责王府井周边的外卖配送服务。在他的印象里,庆丰的早餐卖得很好、单量很多,“包子、粥、馄饨、饺子,都属于咱北方人喜欢的早餐。”有时早7点刚在外卖平台上线,不出三五分钟,就能跳出庆丰的订单;有时仅上午7-10点的早餐时段,庆丰一家店的外卖订单就能超过100单。

  一般情况下,从顾客下单到用户收餐在30分钟左右,这给门店带来了不小的压力。

“老字号”的新生意九阴九阳之武战天穹

  2016年立春日,护国寺小吃店的师傅端着刚出炉的春饼。卢淑婵 摄

  在庆丰,凉菜是提前拌好的,粥是提前煮好的,包子、蒸饺都放在大蒸笼里,订单一来,可以直接分装打包。只有水饺,顾客下单后,厨房才能下锅。正常情况下三五分钟就煮好,但要是用餐高峰,可能十几分钟才能腾出一个煮饺子的空灶。

  在烤肉季,后厨优先考虑外卖订单。“因为我们的很多菜品里有羊肉,凉了的话,口感会大打折扣。外卖的配送范围又很大,如果南五环的客人点了单,从二环内的门店送过去,路上就得将近一小时。”烤肉季什刹海店经理鲁建伟表示,这种情况下如果先做店内的菜再处理外卖,“顾客吃到饭就得一两小时之后了。”

  从接到订单开始,外卖小哥们就开始了与时间的赛跑。

  比如王府井的那家庆丰,50多平米的用餐区域内中间是通道,两边摆了8张餐桌,用餐高峰时点餐的队伍能一直排到门外两三米。游国栋要从人和人之间的缝隙中挤进去,一进门就扯着嗓子大喊“我是美团××号”,等他拿到餐品时,配送时间可能只剩下十来分钟了。

  接下来,就要看他对路况的熟悉程度和路线规划了。“对路熟悉的话,一般2公里内10分钟就能到。”游国栋说。

  9月25日下午两点半,外卖小哥亮亮接到一个订单,把一份外卖从王府井庆丰送到附近的写字楼。5分钟后,亮亮从附近小区赶到门店时,餐已备好。他拎起袋子看了看,粥没洒。

  目的地距门店大约两公里,路上有三个红绿灯。仅用了10分钟,穿着明黄色工作服的亮亮就出现在了写字楼楼下,把热乎乎的食品交到了顾客手中。

  “还想吃这口,就给人送过去”

  2014年以前,对于许多老字号管理者来说,外卖还只是一个遥远的概念。

  “总觉得这是一件不靠谱的事。”参与多家餐饮老字号管理的刘健说,2013年美团外卖正式上线时,大部分老字号的历史已经超过50年,像烤肉季那种老字号中的老字号,甚至可以追溯到清朝道光年间。

  从1848年起,通州人季德彩卖起了烤羊肉,后来还买下了什刹海边的一层小楼,正式开店。百余年过去了,什刹海从一方水面变成了全国闻名的历史文化保护区,烤肉季的小楼也从一层垒到了三层,处处透着历史的痕迹:门口的牌匾,是由溥仪胞弟溥杰所写;门口抱柱上的对联,香港马会开奖结果直播,是书画家肖劳题的“画楼醉看粼粼水,炙味香飘淡淡烟”;门外蹲着两只汉白玉石狮子,从石狮子旁向湖边看去,著名社会学家费孝通的题字“银锭桥观山一景,烤肉季烤肉一绝”映入眼帘。

  在鲁建伟眼里,烤肉季从来不缺食客,一直挺辉煌。“很多老客人都是今年吃完年夜饭,转身就交了押金,把明年的年夜饭也订好了,说我还要这个桌子,还坐在这儿。”

  但从2014年左右起,鲁建伟发现,烤肉季的店面经营已趋近饱和。最多时,一天下来,店里一桌可以翻台6次,接待6拨客人,日销售额达到40万。“但翻台率也就这么高了,想要再进一步很难。”

  另一方面,每到节假日,什刹海景区受到故宫等景区限流的影响,游客数量也会减少。据刘健估计,限流前,景区最多时一天能接待十几万人;限流后,故宫的游客不会超过8万人,什刹海的人数只会更少。

  限流的目的是保证安全,但烤肉季的生意也因此受到影响。此前,电烤羊肉串是店里最受欢迎的菜品之一,最多时一天能卖出近3000串,为此,店里还在靠近烟袋斜街的一侧开设了一个独立的售卖窗口。限流后,羊肉串的销量遭到“腰斩”,一天只能卖出不到1000串。

  “餐饮市场是开放的,它肯定会受周边环境影响,你怎么去应对?所以就要开放网络平台,增加收入渠道。”鲁建伟说,烤肉季正是在这样的情况下开始了与美团外卖的合作,而外卖市场有一个巨大优势——不会占用店内的正餐时间。“比如中午12点,店里正是人最多的时候,但外卖从11点或者更早就开始点了,不耽误店里的生意。”

  与此同时,外卖还能扩大顾客的范围。鲁建伟说,很多过去住在什刹海附近的老顾客,渐渐搬到了四环,甚至五环附近,“还想吃这一口怎么办?可以直接给人家送过去。”

  和鲁建伟一样,经营着两家护国寺小吃加盟店的黄毅,最初与美团外卖合作也是为了增加门店收入。

  黄毅的第一家店开在南城的一个老旧居民小区附近,店内食客也以小区居民为主。但小区住户有限,周边人流量又不大,在拓展新客源的问题上,美团外卖让他心动了。

  外卖“爆单”

  与外卖平台的合作,一开始并不顺利。




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